Средства для обработки яиц в общепите

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Средства для обработки яиц в общепите». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.

В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от –2 до 0С и относительной влажности воздуха 85–88% не более 90 сут.

Содержание:

Санитарная оценка яиц и способы хранения.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.
Если на вашем предприятии яйца используются только для блюд, а не для кондитерских изделий, то яйца можно подвергать первичной обработке в мясо-рыбном цехе, для этого предусмотреть емкости.

После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости и органолептическим способом определяют их пригодность к употреблению.

Во второй секции их моют с применением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют.

Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

Хлеб раскладывается на столах в хлебницах или тарелках, которые пополняются официантками по мере надобности. Хлеб должен быть накрыт. Использованные тарелки, ножи и вилки необходимо своевременно убирать со стола и очищать стол от крошек хлеба, остатков пищи и т. п.

Для чего проводят санитарную обработку

Если же соблюдать правила обработки яиц, то можно свести к минимуму риск заражения данными инфекциями.

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.
Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.

При необходимости непосредственного охлаждения льдом таких холодных блюд и напитков, как окрошка, ботвинья, свекольник, коктейль, крюшон, можно пользоваться только пищевым льдом. Пищевой лед нужно хранить в холодильном шкафу в чистой посуде с крышкой. Класть пищевой лед в охлаждаемое блюдо нужно ложкой или щипцами.

Упакованные яичные порошки могут иметь привес уже при относительной влажности воздуха 75 % и более за счет поглощения влаги.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Обработка яиц – сложный технологический процесс. При малейшей ошибке продукт становится опасным для здоровья человека. Поэтому сегодня активно используется специальное оборудование.

Уже перед использованием яйца нужно промыть и готовить не меньше, чем десять минут после закипания воды.

Нормы СанПина для детских садов

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми.
Яйца перед использованием очищают от приставшей стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом или 8—10%-м раствором поваренной соли.

Важно при приобретении яиц особое внимание обращать на поврежденность и загрязненность скорлупы. Если они имеются, то покупать такое яйцо не стоит!

Во второй секции яйца ополаскивают проточной водой до полного смывания следов дезинфектанта. Температура воды — 40-45С.

Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).

Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.

Хранение яиц в углекислом газе, по имеющимся данным, вызывает некоторые изменения в яйце, в частности, белок становится малопрозрачным, желток приобретает острый запах. Нормальный вкус и запах яйца приобретают только после 2—3-днев- ной выдержки их на воздухе.

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.

Обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении.

Продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством.

Раствор необходимо менять дважды за рабочую смену.

После этого яйца тщательно промываются теплой водой – она позволяет смыть вещества дезинфекции.

Заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.

СанПиН 2.3.6.1079-01″, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 февраля 2002 года.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне. Мойку яиц производят в маркированных тазах велотренажер утром . Сначала моют теплым раствором 1—2%-й кальцинированной соды, затем 0,5%-м раствором хлорамина, в заключение — чистой водой.

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

ДЕЗРЕЕСТР перечень дезсредств

Моют в горячей воде, обрабатывают дезинфицирующим растворомInactivation of Salmonella on Eggshells by Chlorine Dioxide Gas.

Щелочная среда губительна для микроорганизмов, её действие схоже с действием UV-лампы. Но для достижения результата необходимо некоторое время. В растворе пищевой соды яйцо дезинфицируют в течение 30 минут, кальцинированной — 10 минут.

В настоящее время имеются и дезинфицирующие средства с моющим эффектом отечественных и западных производителей (Ника-2, Десон, Сокрена, Полидез, Химитек, Эком-25М, Эком-50М, Эком) , разрешенные для дезинфекции, в том числе, яиц на предприятиях хлебопекарной и масложировой промышленности.
За счёт этого увеличивается антисептическая эффективность средства. Но в пищу такой продукт употреблять запрещено.

Что будем делать с полученным материалом:

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СанПиН 42-123-5774-91

Рабочие растворы готовят, растворяя концентрат дезсредства в питьевой воде в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде (без повреждения эмали) .

Бактерии сальмонеллы содержатся в курином помёте. Попадая на скорлупу, они размножаются, через трещины проникают в яйцо и инфицируют его.

При отсутствии изолированной кладовой для сухих сыпучих ингредиентов их можно хранить в герметично закрывающейся таре.