Требования к кондитерскому цеху малой мощности

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования к кондитерскому цеху малой мощности». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.

Проектирование предприятий кондитерской промышленности должно осуществляться с соблюдением действующих общесоюзных норм и правил, относящихся к проектированию и строительству промышленных предприятий, правил по технике безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии, соответствующих ГОСТов системы стандартов безопасности труда, а также требований органов государственного надзора.
Проектирование предприятий кондитерской промышленности следует производить с применением прогрессивных технологий, оборудования, материалов и конструкций, передовых методов организации производства, труда и управления, обеспечивающих ко времени ввода предприятий в действие соответствие их новейшим достижениям науки и техники.

Содержание:

Требования к помещению кондитерского цеха

Размещение предприятий малой мощности при максимально допустимой производительности разрешается только в отдельно стоящих зданиях.
При размещении предприятий малой мощности в отдельно стоящих зданиях размеры санитарно-защитных зон должны устанавливаться по согласованию с органами госсанэпиднадзора, исходя из санитарной классификации предприятий в зависимости от имеющихся вредностей, а также с учетом ситуации на местности.

После определения производственной программы строят технологические линии по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста. Определяют технологическое оборудование, расчет которого необходимо произвести.

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети (приложение) или по количеству кондитерских и сдобно – булочных изделий на одно место табл. 52. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Требования МЧС и пожарных служб

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

При выполнении проектов расширения, реконструкции проектные работы, как правило, должны выполняться комплексно по всему предприятию в целях вывода предприятия на современный уровень по всем показателям основного и вспомогательного производств.

Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:

Делители теста.
Сита.
Венчики.
Противни.
Формы для выпечки.
Формы для шоколада.
Скалки.
Ножи.
Кондитерские мешки с насадками.
Резцы для теста.
Выемки кондитерские.
Лопатки для перекладывания пирожных.
Лейка для пропитки изделий.
Лопатка бордюрная.
Кисточки для смазывания изделий.
Кольцо для круглых тортов.
Шаблоны для деления тортов.
Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
Формы кондитерские для кексов и тортов.
Тарталетницы.
Шаблон для нарезки бисквита на порции.
Щипцы кондитерские.
Лопатка кондитерская.
Упаковочные коробки для готовых изделий.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Требования надзорных органов к кондитерской

Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

При приемке этих предприятий в эксплуатацию следует руководствоваться требованиями СНиП «Приемка в эксплуатацию законченных строительством предприятий».
Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.

Очистка сборников производится по мере их наполнения, но не реже 1 раза в 2 дня, с последующей мойкой и дезинфекцией в теплое время года.

Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

Уборка кондитерского цеха, а также подсобных, складских, бытовых помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — самими рабочими. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на производственных работах.

Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.

Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимнее время должна быть в пределах (18+1)°С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек, а в летнее время — (22+1)°С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек.

При необходимости перевода килограмма в штуки и наоборот, масса одной условной единицы изделия принимается равной 100 г.

Оборудование, сироповарочные котлы, паропроводы, трубопроводы горячей воды и другие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны иметь теплоизоляцию, температура на поверхности которой не должна превышать 45°С.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

1. Технико-экономическое обоснование

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья. В случае невозможности соблюдения отдельных положений настоящих Норм проектирования при разработке проектно-сметной документации допускаются обоснованные отступления в порядке, установленном п. 5.1 СНиП 1.02.01-85.

На территории предприятия не разрешается строить жилые здания или устраивать жилые помещения в существующих или вновь строящихся зданиях.

Дворовые туалеты должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, должны быть подключены к канализации и утеплены.

В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.

Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.

Все двери в кондитерском цехе ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней должны промываться двери горячей водой с мылом и протираться насухо. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже одного раза в смену.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.

Кондитерский цех предприятия включает в себя следующие отделения: приготовление крема, выпечное, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные посуды и инвентаря, варки сиропа. Из цеха на линкор Договор на изготовление первых трехорудийных башен для линкора «Севастополь» был заключен с Металлическим заводом в августе 1910 года. Срок сдачи на заводе назначался не позднее 1 сентября 1913 года.

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Подготовленные продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестомесильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мзакрывается деревянной крышкой, используемой как поверхность стола при разделке теста.

Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Порядок эксплуатации и ухода за вентиляционными устройствами на каждом предприятии должен быть установлен в соответствии со специальными инструкциями, разработанными предприятием.

Нормы разработаны с учетом изменений, связанных с новыми нормативными материалами, дополнены предложениями отраслевого научно-исследовательского и проектных институтов.