Как составлять калькуляцию блюд пример
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как составлять калькуляцию блюд пример». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.
Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве.
Если Вы решили заняться бизнесом, связанным с питанием, то задолго до открытия кафе или ресторана нужно рассчитать калькуляцию блюд основного меню. Этот этап очень важный, поскольку от правильно расчета зависит и наценка на блюда, а наценка — это то, что будет приносить прибыль и определять жизнеспособность бизнеса и востребованность Вашей кухни в условиях жесткой конкуренции.
Содержание:
Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита
При заполнении карточки калькуляции перепишите расход продуктов при приготовлении блюда, на которое вы составляете расчет. Добавьте сюда закупочные цены, которые должны быть прописаны относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. Далее необходимо посчитать количество продуктов в граммах, которые используются для блюда, и составить пропорцию к стоимости продукта за килограмм.
В нашем примере расчет заработной платы ведется по нормам выработки: сколько должен сделать работник определенной квалификации за единицу рабочего времени.
Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.
Основной документ, на основе которого производиться калькуляция блюд — это рецептура. Вид этого документа изменяется в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Сделать это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Единственное — это то, что процесс этот довольно трудоемкий и занимает много времени.
Карту должны подписать заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия должен все это заверить.
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.
ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд
Правда, есть ряд случаев, когда величина надбавки все-таки становится величиной рекомендованной. Это бывает тогда, когда речь идет о питании школьников или дошкольников.
Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока.
Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта. Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
Для блюд, в которых количество компонентов может варьироваться при приготовлении, имеется акт проработки, где количественные показатели ингредиентов указываются несколько раз, и рассчитывается среднее значение, на основе которого уже и формируется документ рецептура.
Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.
Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов.
По всем правилам составления, калькуляционная карта рассчитывается только на 100 порций или на 1 килограмм, для точного определения цены блюда.
Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов.
Позже того, как соберете всю информацию, составьте таблицу и запишите в нее перечень всех продуктов, нормы их расхода на 100 блюд и цену. Воспользуйтесь электронными таблицами Microsoft Excel, с подмогой которых дозволено будет легко рассчитать себестоимость 1 блюда, после этого перемножьте нормы затрат всякого продукта на цену и поделите получившееся число на 100.
В текущее время в интернете есть уйма программ, которые рассчитывают калькуляцию блюд для предприятий социального питания.
Калькуляция себестоимости продукции – определение расходов в денежном эквиваленте, приходящихся на единицу товаров, работ либо услуг. В расчет включаются прямые и косвенные затраты. Прямые – расходы на материалы, зарплата рабочих и т.п. Косвенные расходы: плановая прибыль, транспорт и др.
Различные простые бесплатные и платные программы для планирования своего рабочего или личного времени.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
В технологическую карту включают расчет физико-химических показателей (калорийность, цвет), сведения об оформлении еды и подаче к столу, требования к безопасности. Документ подписывается инженером-технологом или ответственным разработчиком и утверждается руководителем.
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
На производстве для точного ценообразования блюда, все продукты без исключения необходимо переводить в килограммы.
Что представляет собой данная форма?
Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.
Разумеется, при расчете калькуляции нужно еще учитывать и торговую наценку, ведь без нее Вы не получите никакой прибыли. Как правило, она указывается в процентах от себестоимости. Эта цифра сама по себе нигде не прописана и не рекомендована, поэтому в каждом конкретном случае она будет абсолютно разной. Чтобы получить конечный результат, ее обязательно следует приплюсовать к общей стоимости.
Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.
На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.
Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции.
Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Ведь именно она определяет окончательную стоимость блюда в этом заведении. Причем расчеты необходимо составлять задолго до того, как вы решите ввести его в общий график.
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане
Данный документ служит основанием для получения из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором предприятия.
Для того дабы калькуляции были особенно точными, уточните каждый список закупаемых продуктов, от того что в предоставляемых списках от менеджеров либо экспедиторов один и тот же продукт может проходить под различными названиями. Для этого выберите одно наименование, которое будет проходить в калькуляционных картах.
Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.