Как обрабатывают яйца на предприятии

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как обрабатывают яйца на предприятии». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяю1!’ на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

Согласно ГОСТ 27583—88 «Яйца куриные пищевые» куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К. диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
Диетические яйца должны иметь неподвижную воздушную камеру высотой не более 4 мм, прочный едва видимый желток, занимающий центральное положение, плотный, светлый и прозрачный белок.

Содержание:

ГОСТ Р 55502-2013 Яйца куриные пищевые. Торговые описания

Повторное преступление буквы документа чревато обращением в Роспотребнадзор или прокуратуру, непосредственно следящих за четким следованием устава. На предприятие может быть наложен штраф, или еще хуже – отобрана лицензия. Проверка, последующая за заявлением гражданина, решит, как поступить с организацией.

Во время работы следует выполнять требования инструкций по проведению мойки и дезинфекции яиц и тары, по газации яиц и тары, по обслуживанию холодильного оборудования камеры хранения яиц и тары.

Для подготовки продукта к последующему приготовлению допускают только совершеннолетних, после подробного инструктажа.

Каждую поступающую на сушку партию мороженой яичной массы после размораживания проверяют в заводской лаборатории по физико-химическим и бактериологическим показателям.

Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 с инструкцией

Столовые и кафе, относящиеся к предприятиям общественного питания и работающим под четким руководством государственных органов, никогда не используют гусиные или утиные яйца. В них набор вирусов, бактерий и грибков еще шире, и они не всегда уничтожаются после термической или химической обработки.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускаются на скорлупе диетических яиц единичные точки или полоски, а на скорлупе столовых — пятна, точки и полоски не более 1/8 поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Минералы, такие как фосфор, марганец, магний, кобальт и железо, находятся в яйцах в оптимальном соотношении. Этот продукт организм усваивает практически на 97-98%. Обыкновенная яичная скорлупа содержит больше микроэлементов, чем любая упаковка дорогих мультивитаминов: железо, марганец, кремний, молибден, медь, фосфор, серу, цинк, фтор, и т.д. — всего около 27 элементов.

Введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 № 31 с 1 февраля 2002 года.

Инструкция по дезинфекции яиц. Поэтапный алгоритм действия

При температуре от 10 до 20°С, и относительной влажности воздуха 80-90%, согласно ГОСТУ, срок хранения варьируется:

для диетических – не больше недели;
для столовых – от 7 до 30 суток;

Обсеменение желтка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры не вызывает в яйце органолептических изменений, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекции можно только при микробиологическом исследовании. Свежее ли яйцо, легко проверить, погрузив его в стакан с водой: снесенное три дня назад опустится на дно, а яйцо, которому миновала неделя, будет плавать вертикально.
Порок «выливка» бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке.

Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые, а также известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим яйцам, их переводят в следующую категорию, такие яйца называются свежими. Свежими также считаются яйца, хранившиеся в холодильнике при температуре от 0°С до +20°С от 8 до 25 суток.

И.), Российской медицинской академией последипломного образования Минздрава России (Догель Л.З., Попов В.И.), Федеральным научным центром гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана (Терешкова Л.П.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А., Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова (Богданова Е.П.).

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

Яйца с поврежденной скорлупой — «бой» — подразделяют на два вида: без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» — более значительные повреждения скорлупы.

Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

Однако для обеспечения их лучшей сохраняемости при длительном хранении рекомендуется применять два режима: при температуре от 0,5 до -1,5 °С и от 2 до 2,5 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. Колебания температуры не должны превышать ±0,5 °С.

8. Требования к обработке сырья и производству продукции

К работе по обработке и инкубации яиц допускаются лица, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие производственное обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда и имеющие первую квалификационную группу по электробезопасности.
Осмотреть спецодежду, спецобувь, средства индивидуальной защиты, устранить неисправности или заменить загрязненные или неисправные средства. Принять душ и сменить уличную одежду на специальную, надеть средства защиты, подогнать их так, чтобы не было развевающихся и свободно свисающих концов.

Внимание Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов. Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения.

Прозрачный раствор с дезинфицирующими свойствами. В составе моющие и дезодорирующие компоненты, не теряющие свойств после замерзания и оттаивания. Препарат не вызывает коррозии металла.

Обработанное яйцо выкладываем в помаркированную посуду (чистое яйцо) в котором оно поступает в доготовочные цеха.

Яйца птиц, употребляемые в пищу как дома, так и в местах общественного питания, могут быть источниками заражения несколькими болезнями. Две из них – хламидиоз и сальмонеллез – без своевременного диагностирования и адекватно проведенного лечения, приводят к смерти.

На указанный Вами адрес эл.почты отправлено письмо с инструкциями для восстановления пароля.

Для приготовления определенных блюд требуются исключительно свежие яйца. Столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита оно окажется непригодным. В блюда, имеющие в своем составе взбитый белок, нужно класть особо свежие яйца с очень плотным белком, так как иначе его нельзя будет взбить.

Сода — по-настоящему универсальное средство, подходящее как для пирожков, так и для чистки плиты. Недаром мамы и бабушки используют её вместо современных моющих средств.

5. Требования к устройству и содержанию помещений

При варке сальмонелла гибнет на 100 %, поэтому в детских садах яйца варят очень долго. Дома я перед отвариванием просто споласкиваю яйца водой. Если собираюсь жарить глазунью, промываю их в содовом растворе.

В помещении должна находиться табличка с полным поэтапным инструктажем по обработке и дезинфекции яиц.

Банки с яичной массой после размораживания обтирают чистым сухим полотенцем и вскрывают. При вскрытии банок производят органолептическую оценку яичной массы.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 сут, не считая дня снесения, К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки.

Средство для обработки яиц — выбор и инструкция по применению

Для предоставления по требованию покупателя данных о происхождении продукции необходима система прослеживания продукта, основанная на поддающемся проверке методе идентификации продукции или партий продукции на всех соответствующих этапах производства.

Препарат для обработки яиц разводится из расчета 0,5% — 50 мл Оптимакс на 9950 мл воды, 1% раствор — 100 мл средства и 9900 мл питьевой воды.

Ввести в действие санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01, с 1 февраля 2002 года. В правилах работы на пищевых производствах, в общепите, дошкольных и учебных заведениях, прописано и требует неукоснительного выполнения обработка сырых куриных яиц перед приготовлением.

4. Требования к условиям работы в производственных помещениях

Обработка производится исключительно в резиновых перчатках гражданами старше 18 лет, не имеющими противопоказаний по медицинской части.

Свежие куриные яйца массой от 53 до 71 г должны иметь соотношения составных частей, приведенные в таблице 100.

Обработка яиц по СанПиНу 2015-2016 – первый шаг к его последующему приготовлению. Это могут быть не только жарение, варение или запекание в смеси с другими ингредиентами. Для кремов и бисквитов яйца разбивают на нержавеющих ножах, выливают в специальные маркированные емкости (не более 5 шт. одновременно), оценивают визуально и на запах, после чего перемещают в большую посуду.

Кроме всем известного и часто возбуждающегося сальмонеллеза, существует колибациллез и аризоноз. Они попадают внутрь яйца от зараженной птицы, откуда перекочевывают в организмы людей, если продукт не прошел обязательной обработки. Причиной начала заболевания становятся не только сырые или плохо приготовленные яйца – куриный помет, присохший к кожуре, также заразен.

14. Организация производственного контроля

Предотвратить опасную инфекцию и отравление задача работников детского учреждения, которые работают на пищеблоке. Тема настолько острая, что нормы обработки яиц в детском саду регламентированы СанПиНом.

Какие кладовые нужны:

для продуктов, которые могут быстро испортиться;
для фруктов и овощей;
для сухих товаров (мука, крупы, сахар).

Покупатель может запросить проведение третьей стороной оценки соответствия продукта оговоренным требованиям.